SS25 Een portret van Bénédicte Bantuelle

Rue Blanche Portret

BENEDICTE BANTUELLE

Wanneer we aankomen bij Flamme, het Brusselse restaurant dat mede gerund wordt door het zelfverklaarde "Zwitserse zakmes" Bénédicte Bantuelle, hangt de dag stil tussen ochtend en middag. Zacht licht valt door de ramen. We spreken over haar onverwachte parcours: van theaterregisseur tot wijnliefhebber, van sommelier tot autodidactische restauranthouder. "Voor mij draait het altijd om verhalen vertellen," zegt ze. In de open keuken worden vuur, eten en verbinding deel van hetzelfde script. Er wordt gelachen, de mouwen zijn opgestroopt, iedereen beweegt met een stil contentement. Zodra de eerste gasten arriveren, wordt de muziek luider. De borden klinken sneller. Stemmen stijgen. Een georganiseerde chaos neemt over. Een choreografie die tegelijk spontaan en verfijnd voelt. En een scène waar je naar wil blijven kijken. Of beter nog: waar je deel van wil uitmaken.

Bij Flamme, het Brusselse restaurant van het zelfverklaarde "Zwitserse zakmes" Bénédicte Bantuelle, hangt de dag tussen ochtend en middag. We praten over haar verrassende parcours, van theater tot wijn en keuken. "Het draait om verhalen," zegt ze. In de open keuken versmelten vuur, eten en connectie. Alles lijkt moeiteloos: gelach, ritme, vertrouwen. Dan komen de gasten. De muziek zwelt aan, de energie stijgt. Een georganiseerde chaos ontvouwt zich – meeslepend en levendig. Je wil blijven kijken. Of liever nog: meedoen.

Fotografie door Cécile Hanquet

Interview door Merel Daemen

Je bent mede-eigenaar van een restaurant in Sint-Gillis in Brussel. Hoe belangrijk is eten in jouw leven?

Hoewel ik niet de chef-kok van mijn eigen restaurant ben, staat eten centraal in mijn leven. Toen ik Flamme oprichtte, werkte ik eigenlijk als sommelier. Koken in een professionele keuken vereist zeer specifieke vaardigheden: technische precisie, diepgaande kennis en een sterke organisatie. Ik bewonder dat enorm, maar het is niet mijn natuurlijke kracht. Thuis houd ik het simpel. Na 60 uur per week omringd te zijn door eten, wil ik gewoon iets snels en vooral makkelijks. Meestal pasta.

Als je de rest van je leven maar één ding zou mogen eten, zou dat dan pasta zijn?

Nee, dan kies ik voor verloren brood (pain perdu).

Wat staat er altijd bij jou in de koelkast?

Hüttenkäse (cottage cheese).

Er staat altijd wel iets onverwachts op het programma.

De mede-eigenaars van Flamme , Bénédicte Bantuelle en Hanne Deroover.

Dus als ik het goed begrijp, ben je eigenlijk sommelier? Waarom wilde je een restaurant openen?

Ik heb eigenlijk theaterregie gestudeerd. Tijdens mijn studie werkte ik in een restaurant en raakte al snel gefascineerd door hoe een eetervaring een sterk verhaal kan vertellen. Niet alleen door de smaak, maar door alles eromheen. Na mijn studie begon ik met het creëren van immersieve eetervaringen die scenografie, performance en eten combineerden. Ik dacht al na over ecologie, oorsprong en de betekenis achter ingrediënten. Ik raakte ook diep geïnteresseerd in sfeer: de ruimte, het licht, hoe dit alles vorm geeft aan hoe we eten ervaren.

Dus zo begon je Flamme ?

Nog niet. Na mijn afstuderen richtte ik Studio La Bouche op, een creatieve studio die zich richt op immersieve, culinaire ervaringen. Een project dat me is bijgebleven was een diner voor een klant in Brussel. Ze vroegen om iets onverwachts, dus ik vond Hôtel les Tourelles, een vervallen oud hotel met al het originele meubilair en behang nog intact. Het leek zo uit een roman van Agatha Christie te komen. Het was er ongelooflijk. We verlichtten de hele plek met kaarslicht en creëerden een sfeer die aanvoelde als een soort klassieke moordmysterie. Het was chaotisch maar magisch. Dat soort verhalen, die een complete ervaring rond eten creëren, is wat me er uiteindelijk toe bracht om een restaurant te openen.

Bénédicte stylet het Salvi-jasje en de Kilum-broek met haar rode sandalen

Chocoladefondant en pistachepraliné.

Dat soort verhalen willen vertellen, en een complete ervaring creëren rond eten, heeft er uiteindelijk toe geleid dat ik een restaurant ben begonnen.

Toen ben je Flamme begonnen ?

Nee, nog niet helemaal (glimlacht). Voor Flamme, begon ik samen met mijn toenmalige vriend, die chef-kok is, een gastronomisch restaurant genaamd Bouchérie . Het bestaat nog steeds, maar toen onze relatie eindigde, ben ik ermee gestopt.

Hoe kijk je terug op dat einde?

Ik probeer drama te vermijden. En al met al voel ik me oprecht dankbaar. Het was een heel betekenisvol hoofdstuk. Na de Regie-opleiding en Studio La Bouche heeft het runnen van dat restaurant me zoveel geleerd over gastronomie. Afscheid nemen hoort bij het leven. C'est la vie, weet je.

Je kijkt er dus met plezier op terug?

Jazeker. Bouchérie leerde me de elegantie van gastvrijheid, en het ritme en de structuur die schuilgaan achter een maaltijd. Mijn ex is een geweldige chef-kok, en samen hebben we uitgebreid kennisgemaakt met eten en de natuur. Dat is ook het moment waarop ik wilde kruiden begon te verzamelen, iets wat ik nog steeds af en toe doe voor Flamme. Het kost tijd om te plukken, schoon te maken en te bereiden, maar de smaak is uniek. En voor mij is een paar rustige uurtjes in de natuur een ware luxe.

Welk non-foodritueel is essentieel voor jouw dagelijkse ritme?

Meditatie.

Een rustig raam in Sint-Gillis.

Tweedehands Bruno Rey-stoelen werpen schaduwen op de terrazzovloer.

Het interieur van je restaurant is uniek. Wat was je visie voor de ruimte?

Mijn belangrijkste idee was om de barrière tussen de keuken en de eetkamer weg te nemen. De keuken bevindt zich precies in het midden. Ik wilde dat het open en transparant aanvoelde. Het gaat er niet om iets chics of moois te maken in de traditionele zin van het woord. We hadden geen groot budget, maar we hebben met wat we hadden een plek gecreëerd die eerlijk en interessant aanvoelt. Ik denk dat je veel kunt doen met weinig, als je maar een sterk idee hebt.

Is er een restaurant dat je graag zou willen bezoeken, maar waar je nog niet bent geweest?

Sukiyabashi Jiro, een piepklein sushirestaurant in een metrostation in Tokio. Er is plaats voor slechts tien personen en er wordt alleen sushi geserveerd.

Is er een stad waarvan de culinaire scene jou inspirerend lijkt?

Istanbul.

Bénédicte Bantuelle weet precies welke wijntje uw dag nodig heeft.

Bénédicte draagt het Salvi-jasje , de Colline-top en de Kilum-broek .

Bouchérie leerde mij over de elegantie van gastvrijheid en het ritme en de structuur die schuilgaan achter een mooie maaltijd.

Geen sommelierspeech nodig.

Bij Flamme ontstaat elk gerecht op een open vuur.

Het soort onderzoek waar wij achter kunnen staan.

Restanten van gisteren.

Wat kenmerkt Flamme ?

De sfeer en het open vuur midden in het restaurant. Vanaf het moment dat je binnenkomt, ruik je bois brûlé (verbrand hout). Die geur is onderdeel van je beleving want we koken alles op een open vuur. Daar komt ook de naam Flamme vandaan. Elk gerecht is "aangeraakt door vuur".

Over geuren gesproken. Welke geur brengt je meteen terug naar mooie herinneringen?

Pain perdu.

Welk gerecht op de menu is voor jou het meest persoonlijk?

Pain perdu.

Waar let je als sommelier op bij de wijnen die je serveert?

Na meer dan 15 jaar als sommelier te hebben gewerkt, ben ik tot de conclusie gekomen dat wijn draait om balans. Balans tussen mijn persoonlijke smaak, de intentie van de producent en wat onze gast lekker vindt. Ik wil niet pretentieus over wijn doen. Ik wil dat mensen een leuke tijd hebben. Dat gezegd zijnde: ik geef wel degelijk veel om hoe een wijn wordt gemaakt. Ik werk het liefst samen met kleinschalige producenten die biologisch of biodynamisch werken, en met respect voor het land. Natuurlijk zijn niet alle natuurlijke wijnen per definitie goed, maar als het klopt, kan het echt iets bijzonders zijn. Voor mij draait een goede wijn om frisheid, balans en een gevoel van herkomst. Ik hou ervan als je de mineraliteit kunt proeven.

Rue Blanche tops gedrapeerd over een stoel. Styling: toevallig.

Bénédicte draagt een lila geribbeld "marcelleke" .

Je bent Flamme begonnen met je vriendin Hanne Deroover. Hoe is het om samen de zaak te runnen?

Deze keer koos ik bewust voor een vrouw als zakenpartner (lacht). Het is meer wederzijdse afhankelijkheid dan co-dependentie, als je begrijpt wat ik bedoel. Iedereen brengt z’n eigen sterktes mee. We zijn echt een team. In de keuken staan we zij aan zij, al laten we de titel van chef over aan iemand anders. We koken allebei, maar zijn evengoed bezig met de sfeer en de richting van het restaurant. We zijn allebei een soort couteaux suisses (Zwitsers zakmes), we doen van alles een beetje. Dat hoort er gewoon bij als je zo’n plek runt.

Welke kwaliteiten bewonder je in anderen?

Rust.

Welke kwaliteiten bewonder je in de mensen met wie je werkt?

Bescheidenheid.

Hoe verschilt Flamme van uw vorige restaurant?

Restaurant Bouchérie is erg gastronomisch. Flamme is letterlijk een tikje luider! De muziek staat harder, de sfeer is wat ongedwongener, een beetje chaotisch, maar het is een georganiseerde chaos.

Welk gevoel wilt u dat mensen hebben als ze uw restaurant binnenstappen?

Ik wil dat mensen zich hier genoeg op hun gemak voelen om echt te landen, om te ontspannen, en om helemaal aanwezig te zijn. Dat ze genieten, de tijd nemen, praten met wie ze graag zien. En natuurlijk: dat ze lekker eten. Maar misschien ook dat er iets hen verrast. Een detail in het bord, of een klein moment met een van de obers. We proberen het licht te houden, luchtig.

Serieuze restauranthouders.

Bénédicte draagt het denim Abio-shirt

Bénédicte in beweging. Vertrouw op de chaos. Het hoort bij het recept.

Welk kookboek heeft jou gevormd?

The Noma Guide to Fermentation.

Wat is het mooiste compliment dat je ooit van een gast hebt gekregen?

Als iemand me zegt dat alles klopt: het eten, de borden, het licht, zelfs de sfeer van het team. Dat is het mooiste compliment. Want het betekent dat ze het hele verhaal hebben gevoeld.

Vindt u dat uw stijlgevoel is veranderd sinds je in hospitality werkt?

Zeker. Vroeger gaf ik meer om mode; nu vind ik het belangrijker om mezelf te voelen. Bij Flamm dragen we allemaal onze eigen kleren, geen uniform. Zelfs als ze uiteindelijk naar vuur ruiken, vind ik dat fijner. Ik voel me graag comfortabel. Er is een oversized vintage shirt met roze strepen dat ik geweldig vind; het is waarschijnlijk van iemands vader geweest.

Voor mij is goede stijl wanneer het lijkt alsof je er niets aan hebt gedaan, maar elk detail toch klopt. Een moeilijke balans, want mooie stukken kunnen nog steeds verkeerd aanvoelen als ze te berekend of slordig gecombineerd worden. Waar het om gaat, is coherentie. In een outfit of een restaurant, wanneer dingen gewoon kloppen, dát is elegantie.

Welke rol speelt vrouwelijkheid daarin voor jou?

Ik denk dat mijn manier van doen vrouwelijk kan zijn. Hoe ik spreek, hoe ik beweeg, hoe ik met mensen omga. Maar ik hoef me niet per se té vrouwelijk te kleden. Ik draag kleding die lekker zit: vaak oversized, zacht en met ruimte om te ademen. Ik toon mezelf graag zonder me te ontbloten. Voor mij gaat vrouwelijkheid over hoe je je voelt en niet over hoe je je kleedt.

Waar het om gaat, is coherentie. In een outfit of een restaurant, wanneer dingen gewoon kloppen, dát is elegantie.

Bénédicte toont ons The Noma Guide to Fermentation. Ze draagt de lila katoenen "marcel" en het jeans Abio hemd.

Ontdek de favorietenvan Bénédicte