Portrait Rue Blanche

BÉNÉDICTE BANTUELLE

À notre arrivée chez Flamme, le restaurant bruxellois co-dirigé par Bénédicte Bantuelle, qui se décrit comme un véritable « couteau suisse », la journée est suspendue entre le temps du matin et celui du midi. Une douce lumière traverse les fenêtres. Nous abordons son parcours inattendu : de directrice de théâtre à passionnée de vin, de sommelière à restauratrice autodidacte. « Selon moi, tout est une question de narration », dit-elle. Dans cette cuisine ouverte , la nourriture, le feu et les interactions font partie intégrante du scénario. Tout au long de la matinée, le rythme est assez tranquille en cuisine : les plaisanteries fusent, les manches se retroussent, chacun avance avec assurance et confiance. Lorsque les invités commencent à arriver, le volume de la musique augmente. Les assiettes s'accélèrent. Les voix s'élèvent. Une sorte de chorégraphie chaotique, bien rodée et habitée prend le dessus. Un moment qu’on aime observer, mais qu’on préfère encore vivre.
À notre arrivée chez Flamme, le restaurant bruxellois co-dirigé par Bénédicte Bantuelle, qui se décrit comme un véritable « couteau suisse », la journée est suspendue entre le temps du matin et celui du midi. Une douce lumière filtre par les fenêtres. On évoque son parcours inattendu : du théâtre au vin, de la sommellerie à la cuisine. « Tout est une question de narration », dit-elle. Ici, le feu, la cuisine et les échanges composent le récit. La matinée avance paisiblement, entre plaisanteries et gestes sûrs. Puis les invités arrivent, la musique monte, le tempo s’accélère. Une chorégraphie chaotique et maîtrisée s’installe. Un moment qu’on aime observer, mais qu’on préfère encore vivre.

Photographie par Cécile Hanquet

Entretien mené par Merel Daemen

Vous êtes copropriétaire d'un restaurant à Bruxelles. Quelle place occupe la nourriture dans votre vie ?

Même si je ne suis pas chef de cuisine, celle-ci est au cœur de ma vie. Lorsque j'ai créé Flamme, j'occupais le poste de sommelière. Travailler dans une cuisine professionnelle exige des compétences très spécifiques : une précision technique, des connaissances approfondies et une organisation rigoureuse. J'admire cela, mais ce n'est pas mon fort. À la maison, je privilégie la simplicité. Après 60 heures de repas par semaine, j'ai envie de quelque chose de rapide et facile. Le plus souvent, ce sont des pâtes.

Si vous ne pouviez manger qu’une seule chose pour le reste de votre vie, ce serait des pâtes ?

Non, probablement du pain perdu.

Chez vous, quel est l'aliment que l'on retrouve inévitablement dans votre réfrigérateur ?

Du fromage frais.

Il y a toujours quelque chose d'inattendu en réserve.

Les copropriétaires de Flamme , Bénédicte Bantuelle et Hanne Deroover.

Si je comprends bien, vous êtes sommelière ? Comment êtes-vous passé de ce métier à l'ouverture d'un restaurant ?

Je n'ai pas suivi de formation de sommelier, mais j'ai fait des études de mise en scène. Durant mes études, j'ai travaillé dans un restaurant et j'ai rapidement été fascinée par la façon dont la nourriture pouvait raconter une histoire. Pas seulement par le goût, mais par tout ce qui l'entoure. Dès la fin de mon parcours scolaire, j'ai commencé à créer des expériences gastronomiques immersives qui combinaient la scénographie, la performance et la nourriture. Je réfléchissais déjà à l'écologie, aux origines et à la signification des ingrédients. Je me suis également passionnée pour l'atmosphère : l'espace, la lumière, et la façon dont tout cela influence notre façon de manger.

C'était donc le début de Flamme ?

Pas encore. Après avoir obtenu mon diplôme, j'ai lancé Studio La Bouche, un studio créatif spécialisé dans les expériences immersives autour de la gastronomie. Nous concevions des événements qui sollicitaient tous les sens : lumière, son, goût, scénographie.

Bénédicte porte la veste Salvi et le pantalon Kilum avec ses propres sandales rouges éclatantes

Fondant au chocolat et praliné pistache.

Ce genre de narration — créer une expérience complète autour de la gastronomie — est ce qui m’a finalement poussé à ouvrir un restaurant.

Bénédicte porte un trench Wona et un pantalon en jean Myta .

Radis et navets marinés.

Alors tu as lancé Flamme ?

Non, pas encore (sourire). Avant d'ouvrir Flamme , j'ai ouvert un restaurant gastronomique, Bouchéry, avec mon petit ami de l'époque, qui est chef. Il existe toujours, mais quand notre relation a pris fin, je me suis retirée.

Quel regard portez-vous sur cette fin ?

J'essaie de ne pas dramatiser. Et dans l'ensemble, je suis sincèrement reconnaissante. C'était un chapitre significatif de ma vie. Après les Beaux-Arts et le Studio La Bouche , gérer ce restaurant m'a beaucoup appris sur la gastronomie. Dire au revoir fait partie intégrante de la vie. C'est la vie , vous savez.

Alors, vous y repensez avec tendresse ?

Tout à fait. Bouchéry m'a appris l'art de recevoir, ainsi que le rythme et la structure qui se cachent derrière un bon repas. Mon ex est un excellent cuisinier, et ensemble, nous avons exploré la nourriture et la nature en profondeur. C'est aussi à cette époque que j'ai commencé à cueillir des herbes sauvages, ce que je fais encore pour Flamme, de temps en temps. Cueillir, préparer et ranger prend du temps, mais le goût en vaut la peine. Et pour moi, passer quelques heures tranquilles à la campagne est un véritable luxe.

Quel rituel, en dehors de l’alimentation, est essentiel à votre quotidien ?

La Méditation.

Une fenêtre tranquille à Saint-Gilles.

Chaises Bruno Rey d'occasion projetant des ombres sur le sol en terrazzo.

L'intérieur de votre restaurant est assez singulier. Quelle était votre vision de cet espace ?

Mon idée principale était de retirer la barrière entre la cuisine et la salle commune. La cuisine est au centre. Je voulais qu'elle soit ouverte, transparente. Il ne s'agissait pas de créer quelque chose de sophistiqué ou de beau au sens traditionnel du terme. Nous n'avions pas un gros budget, mais nous avons utilisé les moyens dont nous disposions pour créer un lieu authentique. Je pense qu'on peut faire beaucoup avec très peu, si l'intention y est.

Y a-t-il un restaurant que vous rêvez de visiter, mais que vous n'avez pas encore visité ?

Sukiyabashi Jiro, un petit restaurant de sushis, situé dans une station de métro de Tokyo. Il ne peut accueillir que dix personnes et ne sert que des sushis.

Y a-t-il une ville dont la gastronomie vous fascine?

Istanbul.

Bénédicte Bantuelle sait exactement quelle bouteille accompagnera votre journée.

Bénédicte porte la veste Salvi , le haut Colline et le pantalon Kilum .

Bouchéry m’a appris l'art de recevoir, le rythme et la structure qui se cachent derrière un beau repas.

Pas besoin de discours de sommelier.

Chez Flamme , chaque plat naît du feu ouvert.

Le genre de recherche que nous soutenons.

Les commandes d'hier.

Qu'est-ce qui caractérise Flamme ?

L'ambiance et le feu ouvert, situé au centre du restaurant. Dès que vous entrez, vous sentez cette odeur de bois brûlé . Elle fait pleinement partie de l'expérience. Nous cuisinons tout au feu ouvert, c'est un élément essentiel à l'identité du lieu. C'est d'ailleurs de là que vient le nom Flamme : chaque plat « touche la flamme ».

En parlant d'odeurs, quelle est celle qui vous transporte instantanément vers de bons souvenirs ?

Le Pain perdu.

Quel plat de votre menu vous semble le plus personnel ?

Le pain perdu !

En tant que sommelière, que recherchez-vous dans les vins que vous servez chez Flamme ?

Après plus de 15 ans de sommellerie, je suis convaincue que le vin est avant tout une question d'équilibre, entre le goût personnel, l'intention du producteur et le plaisir du convive. Je ne veux pas être prétentieuse. Je veux que les gens passent un bon moment. Cela dit, je suis très attachée à la façon dont un vin est élaboré. J'essaie de travailler autant que possible avec des petits producteurs biologiques et biodynamiques qui respectent le terroir. Bien sûr, tous les vins nature ne sont pas bons, mais lorsqu'ils sont réussis, ils peuvent être vraiment magnifiques. Pour moi, un grand vin a de la fraîcheur, de l'équilibre et une certaine authenticité. J'aime quand on perçoit sa minéralité.

Une sélection Rue Blanche déposée sur une chaise. Style : accidentel.

Bénédicte porte un gilet côtelé lilas .

Vous avez créé Flamme avec votre amie Hanne Deroover. Comment est-ce de co-gérer cet endroit ?

Cette fois-ci, j'ai choisi une femme comme associée (sourire). C'est plus de l'interdépendance que de la codépendance, si vous voulez. Chacune apporte ses forces. Nous formons une véritable équipe. Nous travaillons côte à côte en cuisine, même si nous laissons le titre de chef à quelqu'un d'autre. Nous cuisinons toutes les deux, mais nous participons aussi à l'ambiance et à l'orientation du restaurant. Nous sommes comme des couteaux suisses , nous faisons un peu de tout. C'est l'essence même d'un établissement comme celui-ci.

Quelles qualités admirez-vous chez les autres ?

Leur sérénité.

Quelles qualités admirez-vous chez les personnes avec lesquelles vous travaillez ?

Leur humilité.

En quoi Flamme est-il différent de votre précédent restaurant ?

Bouchéry est gastronomique. Flamme est un peu plus bruyant, littéralement ! La musique est forte, l'ambiance est plus décontractée, un peu chaotique, mais c'est un chaos organisé.

Que souhaitez-vous que les gens ressentent lorsqu’ils entrent dans votre restaurant ?

J'aimerais qu'ils se sentent suffisamment à l'aise pour s'installer, se détendre, être pleinement présents. Je veux qu'ils s'amusent, prennent leur temps, discutent avec les gens qu'ils aiment. Et aussi qu'ils mangent bien, bien sûr. Et peut-être qu'un détail dans le plat ou un moment avec l'un des serveurs les surprend. On essaie de rester léger.

Du sérieux en cuisine

Bénédicte porte la chemise en jean Abio

Bénédicte en mouvement. Fais confiance au chaos. Cela fait partie de la recette.

Quel est le livre de cuisine qui vous a façonné ?

Le guide de la fermentation du Noma.

Quel est le meilleur compliment que vous ayez jamais reçu d’un invité ?

Quand quelqu'un me dit que tout semble cohérent. La nourriture, les assiettes, l'éclairage, même l'ambiance du personnel. C'est génial, car ça veut dire qu'il a ressenti toute l'histoire.

Diriez-vous que votre sens du style a changé depuis l’ouverture du restaurant ?

Absolument. Avant, je me souciais plus de la mode ; maintenant, je me soucie davantage de me sentir bien. Chez Flamme, chacun porte ses propres vêtements, et non pas un uniforme. Même s'ils finissent par sentir le feu, je préfère ça. J'aime me sentir à l'aise. Il y a cette chemise vintage oversize à rayures roses que j'adore ; elle a probablement appartenu au père de quelqu'un.

Pour moi, le style, c'est quand on a l'impression de ne pas avoir essayé, mais que chaque détail est parfait. Cet équilibre est fragile, car de belles pièces peuvent sembler inadaptées si elles paraissent trop calculées. Ce qui compte, c'est la cohérence. Que ce soit dans une tenue ou dans un restaurant, quand les éléments s'harmonisent simplement, c'est ça l'élégance.

Quel rôle joue la féminité dans tout cela pour vous ?

Je pense que mes manières peuvent être féminines. Ma façon de parler, de bouger, d'interagir avec les gens. Mais je n'ai pas forcément besoin de m'habiller de manière trop féminine. Je porte des vêtements qui me vont bien : souvent amples, doux et respirants. J'aime me montrer sans trop en dévoiler. Pour moi, la féminité réside dans ce que l'on ressent, et non dans la façon dont on s'habille.

Ce qui compte, c'est la cohérence. Que ce soit dans une tenue ou dans un restaurant, quand les éléments s'harmonisent, c'est ça l'élégance.

Bénédicte nous montre Le guide de la fermentation du Noma. Elle porte le débardeur en coton lilas et la chemise en jean Abio shirt